Portrait de Guillaume, un pâtissier méritant à Bordeaux

Les fêtes de fin d’année approchent à grands pas et nous voulions vous parler de gourmandises, mais pas n’importe lesquelles : les Gourmandises de Guillaume à Bordeaux dans le quartier Bastide au 202 Bis rue de la Benauge, rive droite.

Guillaume, 31 ans, est pâtissier-boulanger-chocolatier et jeune entrepreneur depuis le 21 février 2013 et a ouvert sa boutique le 5 mars de la même année en reprenant une pâtisserie et en la renommant « Gourmandises de Guillaume » en souvenir d’un voyage au Canada. Là-bas, m’a t-il dit, les artisans sont proches de leur clientèle et on y joue beaucoup avec les mots et ça l’a interpellé, d’où le nom choisi!

Après des études dans un lycée hôtelier en restauration, Guillaume a fait ses armes en tant que chef cuisinier puis a passé 6 ans chez Luc Dorin (rue Judaïque à Bordeaux) en tant que pâtissier, il s’est cherché et a attendu le déclic pour finir par se mettre à son compte. Il a choisi le quartier de la Bastide à Bordeaux car il trouve qu’il  a bon potentiel de développement notamment au niveau du commerce puisque un réaménagement du quartier va débuter prochainement avec forcément l’arrivée de plus d’habitants.

Le concept des Gourmandises de Guillaume :

Le concept est simple: notre pâtissier fait ce qu’il aime, tous les produits qu’il utilise sont 100% faits maison et locaux (le beurre vient de Poitou-Charente) sauf la vanille de Tahiti au parfum floral prononcé qu’il ne remplacerait pour aucune autre vanille, il privilégie le produit en respectant sa saison, il aime mettre en valeur un produit avec pas plus de 3 arômes et 3 textures.
Pour avoir un large éventail de produits en boutique, Guillaume, il ne s’en cache pas, utilise la technique de la surgélation (congeler l’intérieur du produit en moins de 20 minutes , à -18°C), ce qui permet d’écarter le développement de micro-bactéries et n’altère en rien la qualité et le goût du produit!
Il aime se renouveler, il lance couramment des desserts en one shot sur un week-end, des desserts en série limitée pendant un week-end voire sur une semaine, et a toujours un dessert du mois.

Pâtissier, oui mais boulanger et chocolatier aussi !

Guillaume fabrique ses pains – qui sont vraiment bons – comme le campaillou, la baguette grand siècle, ses viennoiseries sont savoureuses comme le chausson aux pommes avec une vraie compote de pommes ! Et ça tous les pâtissiers ne peuvent pas s’en vanter ! Ses chocolats sont de très bonne qualité, il propose des tablettes de chocolat (avec des chocolats de plusieurs horizons) qu’il a catégorisées en 3 groupes : les pures origines, les gourmandes et même les sans sucre. Il fabrique aussi des cakes citron, figue cannelle, des macarons originaux, par exemple au coquelicot ou à la pistache grillée.

Avez-vous pensé aux bûches ?

Pour ces fêtes, Guillaume vous propose 4 types de bûches dont 3 nouveautés de 2 tailles, pour 4 ou 6 personnes.
Alors laissez-vous tenter par ces 4 bûches: la Bûche Pérou (biscuit pain de Gênes au chocolat, crémeux chocolat Apurimac, mousse au chocolat Apurimac 75%), la Bûche Exotique (biscuit noix de coco, compotée d’ananas-mangue, mousse fruits de la passion), la Bûche des alpages (biscuit cuillère, compotée de mûre et cassis, crème légère vanille de Tahiti mousse au fromage blanc) et la Bûche d’Arthur (biscuit fruits sec noisette, amande, noix de pécan, mousse mascarpone, bavaroise café d’Éthiopie). Cette dernière bûche est une création réalisée avec la complicité d’Arthur, torréfacteur à Darwin.
Sans oublier la bûche de Noël glacée et le Vacherin vanille framboise (taille unique, pour 6 personnes) et les chocolats que vous pouvez choisir pour créer des assortiments comme les chocolats Guinettes, truffes, tranches d’orange confite, etc.

Les commandes pour toutes les bûches pour Noël se font jusqu’à demain lundi 22 jusqu’à 17h. Il y en aura aussi pour le Nouvel An, ne vous inquiétez pas !

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Mais qui est Guillaume… ????

Nom et prénom: Guillaume Eon, juste Guillaume je préfère !
Date de naissance: fin septembre 1983, la date reste secrète !
Lieu de naissance: Bordeaux
Situation familiale: célibataire
Enfants: un jour je l’espère !
Profession: créateur de plaisir gourmand (pâtissier pour être simple)
Signe particulier: perfectionniste

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Pour vous connaître un peu mieux…

So What ?: Quel est votre chanteur/chanteuse/groupe de musique préféré et pourquoi?
Guillaume: Placebo, je sais pas pourquoi la voix de Brian Molko (ndlr : chanteur du groupe Placebo) me transporte, mais il y a aussi The XX et The DØ.

So What ?:Quel est votre film préféré et pourquoi?
Guillaume:Le roi lion (oui, je sais j’ai 31 ans, mais… je ne sais pas… j’adore).

So What ?: Quel est votre livre préféré et pourquoi?
Guillaume: Des livres de cuisine et de pâtisserie!

So What ?: Avez-vous une petite manie/habitude?
Guillaume: Bonne question!! Je ne sais pas.

So What ?: Quel est votre guilty pleasure (pas forcément sexuel hein?!)?
Guillaume: Faire de bons petits plats à mes ami(e)s et mon petit plaisir solitaire : déguster un Opéra.

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A propos de votre métier

So What ?: Avez-vous toujours voulu faire ce métier, pouvez-vous nous donner les raisons (enfance, rencontres, etc.) pour lesquelles vous vous êtes orienté vers ce métier qui vous passionne ?
Guillaume: Au départ, je voulais soit être architecte, soit cuisinier, en 3^ème au collège ma mère m’a dit il faut faire un choix donc je suis rentré en hôtellerie puis j’ai dévié : barman, serveur, cuisinier, pâtissier… mais j’aime tous ces métiers.

So What ?: Comment vous est venue l’idée de créer Les Gourmandises de Guillaume?
Guillaume: Je recherchais à travailler pour moi, à Bordeaux mais il y a trop de resto, donc je me suis tourné vers la pâtisserie, je voulais un magasin qui me ressemble, jeune, dynamique, gourmand, pétillant, frais où il fait bon vivre qu’il pleuve ou qu’il y ait grand soleil.

So What ?: Racontez-nous vos tout débuts, quand vous vous êtes lancé dans ce projet qui est devenu réalité depuis le 5 mars 2013.
Guillaume: Je me suis lancé en septembre 2012 par la visite de la boutique et du labo, puis je me suis fait aider par des proches (famille, amie surtout une) pour concrétiser mon rêve et arriver à mettre en œuvre toutes les idées qui me passaient par la tête sur papier puis en forme pour avoir le magasin idéal et qui me corresponde.

So What ?: Quelles ont été les réactions les plus drôles ou marquantes quand vous vous êtes lancé dans le projet ?
Guillaume: Réaction positive de mes proches, soutien de ma compagne de l’époque (qui me soutient toujours à distance).

So What ?: Quelles ont été les démarches les plus contraignantes dans la mise en œuvre de votre projet ?
Guillaume: Je n’en ai pas eu, ça c’est bien passé en général.

So What ?: Expliquez-nous votre activité, comment se déroule une journée car tout le monde ne se rend pas compte de ce qu’est être un vrai pâtissier de nos jours ?
Guillaume: 4h réveil en semaine, 2h le week-end et jours fériés, détaillage du pain (coupe en petits morceaux et mise en forme du pain), mise en pousse pain et viennoiserie, envoi du magasin (décoration des gâteaux, cuisson des tartes, préparations des produits frais). Ensuite, il y a la cuisson du pain et des viennoiseries avant 7h30. A 9h, on effectue la mise en place des stocks (fabrication des pâtisseries, viennoiseries, chocolats, en grande quantité), puis stockage en surgélation.

So What ?: Qu’est-ce qui est le plus difficile dans votre métier ?
Guillaume: Ce qui est le plus pesant, c’est de ne pas avoir beaucoup de vie privée car c’est un métier qui prend beaucoup de temps!

So What ?: 3 phrases ou 3 mots pour présenter votre boutique, comme vous voulez !
Guillaume: whaouwwww, hummmmmm, merci Guillaume (de la part des client(e)s).

So What ?: Être pâtissier, ce n’est pas travailler seul, pourquoi ?
Guillaume: On est une équipe, sans mon équipe la boutique ne peut pas tourner, c’est énormément de travail surtout quand on fabrique tout maison (interdiction de l’industriel chez moi).

So What ?: Pouvez-vous nous citer des challenges difficiles ou un peu fous que vous auriez réussi à relever ?
Guillaume: En juillet dernier, j’ai dû fabriquer un présentoir à gâteau en forme de boule pour un mariage dont le thème était les bulles, à l’aide d’aquariums en verre. Une autre fois, j’ai préparé un présentoir à gâteau de 7 mètres de long et 2 mètres de large pour un groupe de motards bordelais, ils étaient près de 300 personnes !

So What ?: Quels sont les pâtisseries best-sellers?
Guillaume: La tarte framboise panna cotta à la vanille de Tahiti et celle aux citrons meringués. Le chausson aux pommes (petite aparté : des clients entre eux ont nommé Guillaume « meilleur fabricant de chausson aux pommes » après avoir goûté et départagé tous les boulangers bordelais, d’après eux) et actuellement le madison (caramel beurre salé et chocolat au lait).

So What ?: Et en viennoiserie, vos croissants, chocolatines (pains au chocolat), chaussons aux pommes sortent du lot, pourquoi ?
Guillaume: Du goût, de la texture, du beurre de Charente, et surtout pas industriel avec 50 produits chimiques dedans…

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A propos de votre philosophie du métier

So What ?: Quels sont, d’après vous, vos atouts personnels qui vous servent dans votre métier?
Guillaume: L’envie de toujours faire mieux et de donner du plaisir aux autres, le sourire.

So What ?: Qu’est-ce qui vous différencie des autres pâtissiers ?
Guillaume: Ma jeunesse, ma culture, le respect du produit et mon professionnalisme.

So What ?: Que vous apporte votre métier au quotidien ?
Guillaume: Déjà, je fais un métier que j’aime, j’aime faire plaisir à ma clientèle (plaisir gustatif) et je me dis qu’il y a une part de moi dans 150 familles chaque week-end !

So What ?: Quelles sont pour vous les qualités essentielles qu’il faut avoir ou développer pour être un bon pâtissier?
Guillaume: Il faut aimer manger, être à l’écoute des gens, avec une part de féminité (concernant l’esthétique des produits, des textures), de la réflexion, de l’innovation et être ouvert !

So What ?: 80% de votre clientèle étant féminine, j’en profite pour vous poser cette question, que diriez-vous à nos lectrices qui souhaiteraient se lancer dans la carrière de pâtissière?
Guillaume: Il faut avant tout être gourmand, à l’écoute des gens, regarder ce qui ce fait partout sur la planète, ne pas avoir peur de travailler les week-ends et jours fériés, oublier les boîtes de nuits et soirées entre copines, il faut y être à 200% sinon ce n’est pas la peine.

So What ?: Voulez-vous ajouter quelque chose?
Guillaume: Merci So What ? et merci à mes client(e)s qui sont toujours de plus en plus nombreux et qui me poussent à continuer.

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Pour savourer les Gourmandises de Guillaume, voici l’adresse de la boutique et un lien direct sur sa page Facebook: les Gourmandises de Guillaume!

Gourmandises de Guillaume
202 Bis rue de la Benauge
33100 Bordeaux
05.56.86.28.07

Crédit photos: Bénédicte Salzes, son site benedictesalzes.com.